白酒省评委(白酒省评委试题)
白酒省评委，中国白酒金三角地区首席专家，四川省酿酒协会常务理事，成都市酒类行业协会副会长，四川省食品工业协会常务理事，四川省白酒行业区首席专家，四川省酿酒协会常务理事，成都市酒类行业协会副会长，四川省食品工业协会常务理事。
在我国960万平方公里的土地上，各地生态环境丰富多样，水、土、气、气、生，各具差异。各地酿酒工匠根据具体的生态特征总结出因地制宜的酿造工艺，得到了风味各异的白酒。1979年全国第三次评酒会上首次确定了白酒4大基本香型，后衍生发展到了十余种。而在四川盆地这口天然的大酒窖里，浓香型白酒占比最多。
在近日举办的2022四川省省级白酒评委年会暨2022年四川省白酒行业品评职业技能竞赛大会上，中国白酒国家评委李东讲解浓香白酒的传奇之处、典型特点及生产工艺等方面的相关知识，解读浓香的生态奥秘及独特魅力，传递浓香型白酒的美好。
详解工艺
酿造香正、醇甜、干净好酒
美酒的成型需要精湛的勾调，美酒的幽雅需要时间的陈酿。这一切的基础是源于生产出香正、醇甜、干净的好酒。可以说，掌握浓香型白酒生产工艺特点及酿造技艺是美酒生产的基础课题。
就此，李东首先总结性地阐述了浓香型白酒生产工艺特点：开放式多菌种、纯粮（单粮或多粮）、固态发酵、中高温制曲、泥窖发酵并于窖内酯化生香、续糟混蒸、甑桶蒸馏、单轮次发酵期45-90天左右。而其中最大的特色便是泥窖、续糟、混蒸混烧。
在蒸馏与摘酒工艺上，浓香型白酒十分讲究。在蒸馏时，缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮。流酒时的温度应控制在25-30 ℃，流酒速度控制在2.0-3.0kg/分钟，盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒一般讲究分段摘酒、量质摘酒。甑糟醅在蒸馏过程中，采用分段摘酒大致分为四段来摘酒。通常情况下酒头1-3斤，原酒120-150斤（三段以上），细花20-30斤，酒尾100-150斤。但在实际生产过程中，酒师往往是边尝边摘，量质取酒，以感官品尝判断为标准，按质分级并坛。
值得注意的是，酒是天人共酿的产物，所以酿造工艺及工艺参数，需要根据不同时令节气而灵活调整。如酸度、水分、糠壳的用量，入窖温度、曲药的粉碎度乃至踩窖的松紧等等，都需要“与时俱变”。
得到蒸馏出的原酒后，需要经过分级储存踩能形成合格的基酒。储存的过程中，酒体不断通过挥发、缔合、氧化还原、酯化、水解等物理及化学变化，使酒中的醇、醛、酸、酯等成分得到新的平衡，他们之间存在着互为变化的紧密关系。所以应采取“脱新”“老熟”“静养”的贮存方法。
诠释美好
传递浓香致味
可见，浓香白酒拥有严苛的工艺及标准，而四川历来是浓香白酒生产大省和强省,但从来不是卖酒大省，一句话就是“川人善酿不善于营销，也不善宣传”。那么，该如何向消费者传递浓香白酒的美好？
李东表示，在营销与宣传时，应以期用“易听、易懂、喜闻、乐见”的表达方式，达到“印象深刻、易于传播”的推广效果。而浓香白酒的美好，主要体现在以下方面：
一、粮香满满——五谷精华最好体现。浓香型白酒八九十年代在川西地区一度被叫作“生料”，指取酒时，母糟同时性和混入了生的经粉碎后的粮食，边取酒边糊化粮谷。“蒸”是蒸煮糊化，“烧”是蒸馏取酒，而这种独特的混蒸混烧工艺，充分采集了粮谷在蒸煮时散发的各种香味物质，使浓香型白酒对粮谷香气得到很好的还原。
二、文物酿酒——千年老窖万年糟。从开始制作到停止制作，我们称为一个周期。如酱香型白酒的周期为一年。而浓香型大曲酒，一万年一个周期，也就是一直不间断的酿造。此话怎讲？其窖中窖泥，建厂多久，就存在多久，许多都已经是文物级的了。如国窖、长发升、天益老号、水井坊古窖群，这些文物级的老窖池，富集着多年饲养、驯养的酿酒生香菌群，酿出的酒更为丰富幽雅。
正如中国酒业协会理事长宋书玉所言：酿酒是发现，制曲是发明。而浓香型老窖工艺，是我们工匠对微生物的人为富集、驯化、培养。
不仅如此，浓香型“续糟”工艺也使酒糟以老带新，循环不断，也是非常珍贵的活体文物。
李东表示，为了更深入地解密“续糟”工艺的奥秘，我们在两个酒厂，组成省评委小组，细心地对实验样本窖的酒糟进行点数，以出酒糟为样本，中位数11亿粒，按老五甑工艺模式计算，每轮次丢出18%，80个轮次后，仍有170多粒。如果要计算多少轮次后还有至少一粒最初的酒糟，答案是106轮次，将近27年。而看不见的微生物等种类、数量则更多，还有微生物，如芽孢杆菌等。
因此，浓香型白酒可谓“糟不离窖，窖不离糟”。海枯石烂，循环不息。同时，“以糟养窖，以窖养糟”是浓香型白酒提高品质的重要基因。
三、优中选优——千勾万调。浓香型大曲酒，不同季节、不同窖龄、不同发酵期、不同糟层、不同流酒段位、不同储存时间的酒体风格各有特点。要调出一款消费者喜爱的产品，我们要“与时俱进”，按酒体设计方案，精心挑选各种适合的酒，反复品尝，若干次的小样勾调，梯度优选，微量调味，画龙点睛而成。
调味酒的制备，工艺特殊，种类繁多，多达十多二十余种。如常用窖香调味酒、曲香调味酒、陈香调味酒等，是提高和保证浓香型大曲酒的高品质的重要环节。
总之，好酒是种出来的（生态种粮），好酒是酿出来的（工艺传承创新），好酒是挑出来的（精挑细选），好酒是调出来的（千勾万调） ，好酒是贮出来的（存储窖藏），好酒是喝出来的（喝出口碑变品牌）。
细分来看，浓香仍然是目前香型割据战中的赢家，但随着酱香与清香的崛起，市场份额受到了一定的冲击和挤压。未来中国白酒产业将仍是继续“品牌集中、特色彰显”的过程。这是必须继续面临的长期的形势。虽然大经济调整转型、人口红利消失，消费习惯改变，但是人们对美好的追求是不变的。所以对于一个白酒品类来说，必须赋予文化的高度，品牌的广度，品质的深度。
（酒庄号）
The End
