茅台酒是大曲酒还是小曲酒 茅台酒是不是曲酒
茅台酒是大曲酒还是小曲酒，其实都是白酒的一种，只不过是不同香型的白酒而已。那么问题来了，什么是大曲酒呢？为什么要用大曲酒呢？今天我们就来聊一聊这个话题。什么是大曲酒？为什么要用大曲酒？其实这个问题很好回答，因为大曲酒就是用大曲为原料酿造的白酒。那么什么是小曲酒呢？为什么要用用小曲酿造白酒呢？今天我们就来聊一聊这个话题。下面我们就一起来看一看吧。首先我们来看一下大曲酒的酿造工艺。
一、白酒曲味什么意思？
优质答案1：
这个曲，本身是指酒曲。酿造白酒的酒曲。大致可以分为三类。小曲，大曲，麸曲。
小曲大多是清香型白酒，口感比较绵柔。大曲口感比较浓香。小曲的发酵能力比较好，用曲量比较小。成本比较低。很多白酒小作坊都是用的小曲。大曲的用量比较大。比如酱香型白酒，最低的用量，一斤酱香酒曲，三斤粮食，像茅台酒。更是夸张的达到了一比一。酱香型的白酒，工艺复杂。用曲量大。产量比较低。周期比较长。八次发酵，七次取酒。两次投粮。所以酱香型的酒比较贵。但是每个人喜欢的香型不一样。并不是说酱香型酒一定是最好喝的。
一般说的头曲二曲。是因为取酒的时候。刚开始蒸馏出来的酒。掐去了低沸点的头子，刚出来的酒一般都是七十多度。甚至是80度。酒精度越高，它的口味越香。一般取酒根据他的时间来取酒。分三个批次，最开始的酒就叫头曲，中间的是二曲，后面的，我记得五粮液最后一个批次叫做尖庄酒？记不太清楚。也可能不是这个叫法。至于有的酒叫做什么什么大曲，比如洋河大曲。其实他就是一个酒名。当然你也可以看出他是用的大曲做的酒，属于大曲酒。大曲酒比小曲酒贵。比小曲酒好喝。工艺比小区就复杂一点点。
优质答案2：
白酒的曲味是指白酒在发酵过程中使用的酒曲发酵，所产生的一些有机味的气味有醇香味，不同人会喜欢不同曲味的白酒，有的人喜欢吃味比较重的白酒，而有的人喜欢曲味比较淡的白酒，这个要根据自己的喜好去选择。但曲味太浓，白酒口感不是很好。
二、金门高粱酒是大曲酒还是小曲酒？
优质答案1：
小曲酒，金门高粱酒属于清香型白酒，与传统大曲清香酒相比，有些区别。
金酒使用小麦制曲，汾酒使用大麦和豌豆制曲；发酵都只用高粱，但产地不同；制曲工艺基本一样，但金酒曲块小，重量也小，这与环境有关。经典的酒应该是白金龙，同系列的还有蓝金龙、黄金龙；次高端酒主要是1958和823；高端就是红、黄、蓝龙了，这三款属于珍品系列。
优质答案2：
金门高粱酒是一种经过发酵酿造大曲酒。
优质答案3：
金门高粱酒是大曲酿制的酒。
三、茅台米香和酱香区别？
在1979年第三届全国评酒大会开始将白酒分成“浓香、酱香、清香、米香”这四大基础香型以及其它香型来进行评比后，白酒的香型分类也有了雏形。而白酒之所以能分成诸多香型，与各香型白酒主体香气的不同有关。
如浓香酒的主体香味成分是己酸乙酯；而酱香型白酒的香味成分比较复杂，对于其主体香气成分目前有着“呋喃化合物、4 -乙基愈创木酚”等说法；“乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征性成分，而乙酸乙酯是清香型的主体香味成分。之所以会造成其主体香气不同，四大基础香型的成型，与以下的这四大不同息息相关。
一、原料不同
这四大基础香型白酒在酿酒时所用的原辅料并不一样，而原辅料中所含的营养成分不一样，在微生物作用下所生成的香味物质也不一样，自然所形成的酒体风味也不一样。
其中，酱香酒其采用的酿酒原料主要为含支链淀粉高的糯高粱；而浓香型白酒其可以分为单粮和多粮酿造这两种，故酿酒原料有着高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。这些原料能在微生物的作用下生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，赋予其独特的酒体风味；清香型白酒则是以高粱为原料，而米香型白酒是以大米为原料。
二、酒曲不同
“曲为酒之骨”，酒曲是原辅料进行“糖化发酵”过程，从而“酒化生香”所需要微生物的主要来源。正所谓“曲定香型”，其所用的糖化发酵剂不一样，能给发酵过程提供的微生物以及前驱香味物质也不一样，故此，香型也会不一样。
酱香型白酒的酒曲，是以小麦为原料所制成的，曲香纯正、浓郁，但糖化力较低的高温大曲。其中，制曲最高温度可达到60 ～ 70 ℃，且用曲量与粮食比例高达1:1；一般来说，浓香酒所选用的为由小麦所制成的中温酒曲，其制曲最高温度可达到50 ～ 60 ℃，所含香味前驱物质较多；
而清香酒所选用的为低温曲，一般以大麦和豌豆为原料，其制曲时的最高温度在50 ℃以下，且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵；最后的米香型白酒，其选用的糖化发酵剂为所含菌种更为纯正的小曲。
故此，由此可以看出，在大曲酒中，所选用酒曲的制曲温度越高，其酒体风味也会逐渐变浓。如从清香、浓香到酱香，其制曲温度越高，酒香也从清爽、浓香到酱香。因为其制曲温度改变了，酒曲中所含的微生物也会进一步被筛选，更为侧重于糖化、生香或产酒作用。
三、酿造工艺不同
白酒众多香型能够具有其独特的酒体风格，与其独树一帜的传统酿造工艺离不开关系。其中，传统大曲酱香酒的“12987”酿造工艺，其具有“四高”的特点，整个过程尤为侧重于在高温下进行。且所馏出的基酒至少要储存三年以上，才可以被用来勾调；
而浓香型白酒在酿造时具有“泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺”的特点，其尤为讲究泥窖的窖龄；清香型白酒在酿造时，则最为讲究一个“清”字，其具有“清蒸清烧”即原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒，“一清到底”的特点；
最后的米香型白酒不同于其它三大香型，其所采用的为前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏的半固态短期发酵工艺，而非固态发酵。且其发酵周期极短，七天左右即可完成；
四、发酵容器不同
酱香、浓香、清香以及米香这四大基础香型白酒，其在发酵过程中所选用的发酵容器也不一样，且各有特色。其中，又以有着“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”说法的浓香型白酒最为注重窖龄。
酱香型白酒所选用的为用条石( 或碎石) 作壁，泥土作底的窖池，这样的窖池在发酵后不易倒塌、感染杂菌，且窖底的黄泥能使得己酸菌等产香的细菌更好地去生长、繁殖，从而生成更多能增加酒体浓厚感的酸类以及酯类物质；
而最为注重窖池年龄的浓香型白酒，其所选用的发酵容器为泥窖。因为窖泥能为微生物的生长以及繁殖提供一个良好的环境，且在日积月累中也有利于酿酒微生物的筛选。所以说，窖泥在浓香酒酿造中尤为重要，因为其质量的好坏在一定程度上决定了浓香酒的风味；
清香型白酒在发酵时所选用的是便于清洗，能够保证其干净、不易被杂菌污染的地缸。其散热以及密封性好，能够保持其发酵温度稳定，且能减少土壤中其它细菌的入侵，有利于酵母菌在无氧条件下进行发酵，从而达到“一清到底”的目的；
最后的米香型白酒，它一般以具有不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐为发酵容器。使用密封性好的瓦缸发酵出来的米香型白酒，由于发酵过程中所含有的杂菌较少，故此其醪糟的香味会更佳，更为纯正
四、江小白是曲酒吗？
优质答案1：
是的，是小曲酒。
江小白是单一高粱酿造的单纯高粱酒，由江记酒庄酿造生产。判别方法：找准酒瓶上产品标准号为GB/T 26761，这是国家规定的小曲固态法白酒的生产标准，该标准规定固态法白酒必须以粮谷为原料。
江小白采用当地富硒土壤种植的红皮糯高粱为单一原料，配合当地清洌软水，在青石板窖池中纯净发酵，传承白沙古镇精益酿造蒸馏工艺提香去杂，最终酿得具有清香纯正、入口顺滑、口感净爽、独特风味的单纯高粱酒。
优质答案2：
是
小曲固态法白酒，也是纯粮食酿。符合国家标准：小曲固态法白酒，说明这是用小曲作为糖化发酵剂，生产的固态法白酒，肯定是粮食发酵酿造的，不是勾兑的，现在比较火的白酒青年品牌“江小白”就是这个执行标准，所以熟知的“江小白”是一种曲酒，纯粮食酿造
优质答案3：
江小白酒是重庆江小白酒业有限公司出品的小曲酒，而我们常见的茅台、五粮液、泸州老窖等都是大曲酒。小曲酒较大曲酒饮后感觉更干净。
The End
