锅包肉为什么炸两次 二次炸制口感更好
锅包肉要用油炸制才行，但是和一般的炸法不同，锅包肉要炸两次，这就让很多人感到费解了。那么，锅包肉为什么炸两次？
锅包肉为什么炸两次
是需要把肉重新放入锅内两次，但是两次的目的是不同的。
第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。
也就是说把猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。这一步就叫“挂糊”！
第二次的做法，通常是：
锅留底油，放入姜丝、葱丝等，稍微一炸就好了，不要长时间炸，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜就可以啦。
挂糊的目的
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
那么，第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，实际上，本质的目的不是再炸这个已经挂糊的肉，而是为了融合最后放入的佐料，比如，姜丝、葱丝啦，等等。因此，第二次放入肉到锅里和第一次挂糊的目的是不一样的。
锅包肉怎么炸
第一遍煎炸要小火，时间也要稍微久一些，而第二次煎炸则是油温会高一些，时间更短。
第一炸的时候要逐一煎炸，每个肉片在沾好淀粉后，单独放入锅中来炸，小火速炸10秒，捞出控油。
第二次炸就没有这么麻烦了，可以把肉一起放入锅中复炸，记住要不停地用炒勺搅拌，
上色就要捞出，不要因为时间太长而把肉炸的老。
制作要点
关键1
土豆淀粉调糊，质地很酥脆。制作锅包肉，大家都是使用普通的脆皮糊，但是我们选择的是土豆淀粉调成的糊。土豆淀粉较其他的淀粉质地更加细滑，炸好的成品口感特别脆，色泽黄白，卖相非常好。
关键2
二次炸制，口感更好。里脊肉一定要采用二次浸炸的方法进行处理，这样炸好的肉才能吃起来外酥里嫩。
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