​醒面和发酵的区别（做面包，发酵、松弛和醒发的区别，详细步骤告诉你）

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醒面和发酵的区别（做面包，发酵、松弛和醒发的区别，详细步骤告诉你）

发酵和醒发真正来说区别不大，基本就是称呼的区别，但是大部分人都喜欢把发面团叫发酵，整形之前叫松弛，整形后之后的发酵叫醒发吧！做面包一般用中种法发酵又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法，面包经过发酵阶段能使面团形成较好的网络组织，以及能产生持久的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味，以使面团更加成熟。

第一步：搅拌面团，面团搅拌就是揉面，在整个面包制作过程中面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。

第二步：基础发酵，发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好，基础发酵，对口感柔软度的形成等都会产生很大的影响。

第三步：面团的排气分割和滚圆。发酵好的面团，如果有很大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出，也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步，根据配方需要将大面团分割成小面团，通常一个小面包，标准大小是60克，也可以分割成50克或者是40克一个，分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆，使面团，外表形成一层光滑表面，利于保留新的气体而使面团再次膨胀，滚圆每个小面团，还有利于在成型时面团的表面，不会被粘连，使面团成品表面光滑，内部组织也更加均匀，揉圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀，并迅速。

第四步：中间松弛。有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短大概十分钟，这个过程并不是等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更为贴切，注意松弛的时候可以放在室温，但是要覆盖湿毛巾防止面团变干表面结皮。

第五步：整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状，圆形是比较常见的形状，更复杂的整形手法也是花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位，跟前几步骤的操作有密切的联系。

第六步：最后发酵又称为二次饧发，（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛不算第二次发酵计算）。把整形好的面团排入烤盘不在移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5至1.8倍，最后发酵的理想温度为35度左右最佳。

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