螺蛳粉：一碗让人又爱又恨的美食，你知道它为什么那么臭吗？

螺蛳粉：一碗让人又爱又恨的美食，你知道它为什么那么臭吗？

螺蛳粉是广西柳州的特色小吃，也是广西三大米粉之首。它用米粉、酸笋、木耳、花生、油炸豆皮、黄花菜、青菜等配料，加上煮淡水石螺的汤水调合而成，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。它不仅在当地深受欢迎，也在全国乃至海外引起了广泛的关注和讨论。它还获得了国家地理标志商标和国家级非物质文化遗产的认定。

对于很多没有吃过或者不习惯吃螺蛳粉的人来说，这种美食却有一个让人难以接受的特点——它很臭！有人形容它像“屎一样的臭味”，有人说它会让狗躲着走，猫想把它掩埋，外国人会因为它的味道报警。究竟是什么原因造成了螺蛳粉的臭味呢？它又为什么能够吸引那么多人喜欢呢？

螺蛳粉为什么那么臭？

螺蛳粉本身并不臭，臭味主要来自于它的一个重要配料——酸笋。酸笋是用嫩竹笋泡在水里发酵而成的一种传统调味品，具有酸爽和清香的特点，也是广西三粉中不可缺少的食材之一。在发酵过程中，竹笋中的糖类和蛋白质会被微生物分解为各种小分子物质，其中就包括一些会散发出强烈臭味的物质。

两个主要的罪魁祸首：硫化氢和粪臭素。硫化氢是一种含硫气体，有一股臭鸡蛋的气味，是屁中的一种成分。它是由一种含硫氨基酸——半胱氨酸在微生物的作用下转化而来的。粪臭素是一种含氮化合物，有一股粪便的气味，也是人类和动物排泄物中的一种成分。它是由一种必需氨基酸——色氨酸在微生物的作用下转化而来的。这两种物质在低浓度下，可能还有一些花香或者鲜味，但是在高浓度下，就会变得非常难闻。

除了这两种物质之外，螺蛳粉中还有其他一些会影响其气味的物质，比如醇类、醛类、酸类等。这些物质都是由微生物发酵产生的，有些可以增加螺蛳粉的香气和风味，有些则会增加螺蛳粉的臭气和刺激性。这些物质在螺蛳粉中形成了一个复杂的混合体，让人在吃的时候感受到了各种各样的味道。

螺蛳粉为什么那么好吃？

虽然螺蛳粉很臭，但是它却能够吸引那么多人喜欢，甚至上瘾。这是为什么呢？这也和它的发酵过程有关。发酵不仅会产生臭味物质，也会产生一些有益的物质，比如氨基酸、多肽、乙醇等。这些物质都是人体所需的营养素，可以提高食物的营养价值和消化吸收率。而且，这些物质也会刺激人的味觉神经和大脑神经递质，让人感受到愉悦和满足。

除了发酵产生的物质之外，螺蛳粉还有其他一些让人爱不释口的因素。它的米粉很Q弹而且吸汁，能够充分地吸收汤汁中的风味；它的汤底很浓郁而且鲜香，是用淡水石螺熬制而成的；它的配料很丰富而且爽口，有老坛酸笋、木耳、花生、油炸豆皮、黄花菜、青菜等；它的调料很辣而且香辣，有草果、小茴香、香叶、葱花、食盐、味精、菜籽油、料酒、泡红椒、泡山椒、辣椒粉等。这些因素都让螺蛳粉成为了一碗色香味俱全、层次丰富、刺激感官的美食。